Q303根霉小曲發(fā)酵專(zhuān)用劑
一  根霉在其新陳代謝過(guò)程中除產(chǎn)生菌絲外，還會(huì)分泌大量的葡糖淀粉酶以及α－淀粉酶，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并使之具有較好的液化力。不僅糖化力高，還因?yàn)樗殡S附有的液力及有別于市銷(xiāo)糖化酶活菌表現(xiàn)形式。用它生產(chǎn)的醪糟小曲酒等有著有別于糖化酶的特別的風(fēng)味。
本品產(chǎn)量穩(wěn)定，耐高溫，出酒率高，香醇無(wú)苦味并醉而不上頭適用于大米、稻谷、玉米、高粱和等白酒發(fā)酵。

二 麩皮Q303根霉曲（酒藥）釀制小曲酒工藝技術(shù)參數(shù) 

三. 麩皮Q303根霉曲（酒藥）應(yīng)用于玉米原料釀制小曲酒工藝操作規(guī)程
3.1泡糧
泡糧是使糧粒吸水。
要求：吸水透心，均勻，吸水適量。
要點(diǎn)：泡水要足，溫度合適。
目的：要使原料吸足水分，在淀粉粒間的空隙被水充滿(mǎn)，使淀粉逐漸膨脹。為在蒸糧中蒸透心，使淀粉粒的細(xì)胞膜破裂，達(dá)到淀粉粒碎裂率高的目的。
操作：每天蒸餾出甑結(jié)束后，洗凈底鍋、甑身、甑口、燒開(kāi)水開(kāi)始泡下酢原料，每百公斤需泡水165公斤。水掩糧面，加蓋保溫。
3.2蒸糧
目的：初蒸是使糧粒受熱進(jìn)一步膨脹。
悶水是趁糧粒尚未大量破皮時(shí)悶水，保持一定水溫，形成與糧粒的溫差，使淀粉結(jié)構(gòu)松馳并及時(shí)補(bǔ)充水分。在溫度的促使下糧粒皮外收縮，皮內(nèi)淀粉粒受到擠壓，使淀粉粒細(xì)胞膜破裂。
復(fù)蒸是使淀粉粒的碎裂 在復(fù)蒸中完成。復(fù)蒸是使淀粉進(jìn)一步糊化，同時(shí)蒸發(fā)糧粒表面水分(生產(chǎn)中常稱(chēng)之為“陽(yáng)水”)，以達(dá)到熟糧淀粉碎裂率高的目的。
操作：初蒸時(shí)間，悶水溫度、時(shí)間，復(fù)蒸時(shí)間長(zhǎng)短見(jiàn)參數(shù)(表4)
3.3出甑、攤涼、下曲
要求：出熟糧甑之前，要先掃凈晾堂攤場(chǎng)，鋪好攤席或擺好囤撮，出甑完畢后，清理好甑 內(nèi)及走道上熟糧，按先后倒后翻的次序翻糧或開(kāi)窩，并將糧面劃平、切碎。熟糧出開(kāi)始，至收箱完畢，攤晾時(shí)間最長(zhǎng)不能超過(guò)2.5小時(shí)，熱季要采取降溫措施來(lái)縮短攤晾時(shí)間，以防雜菌污染影響培菌。收箱完畢后立即檢查品溫，相應(yīng)采取保溫措施，使箱內(nèi)在5~7小時(shí)內(nèi)保持最低溫度而不再降低。
下曲分兩次完成，第二次下曲在入池發(fā)酵時(shí)拌入其量控制在下曲總量的20%左右。
3.4培菌糖化
要求：清糊絨子、有曲香、老嫩一致，無(wú)餿、悶、酒等異雜味。
要點(diǎn)：搞好培菌工序環(huán)境衛(wèi)生，每批新曲必須檢查、試飯、鑒定合格后投入釀酒生產(chǎn)，正確判斷培菌箱的老嫩
操作：以竹蓆舗地，蓆舗地3~5寸厚的谷殼，四周以8~10寸高的木框圍之蓆面撒一層已蒸過(guò)并經(jīng)冷卻的谷殼，再將下了曲藥的玉米撮入扒平。堆厚以季節(jié)而定約6~7寸。糧醅表面撒上少許谷殼再用酒糟蓋面保溫：冷天以40℃暖糟蓋之，熱天以冷糟蓋之。
3.5發(fā)酵
操作：要固定留足配糟；囤放配糟的撮箕要根據(jù)氣侯季節(jié)溫度調(diào)節(jié)增減；熟糧醅經(jīng)糖化后，即可吹冷配糟。入池以前池底要掃凈，下舗5~8寸的底糟并扒平，再將醅子撮入池內(nèi)上部拍緊，夏秋可適當(dāng)?shù)牟染o，蓋上蓋糟，上部以塑料布蓋之，四周以1尺厚谷殼封邊，或用蓆和泥封之發(fā)酵7~9天即可蒸酒。
3.6蒸餾
操作：蒸餾前，發(fā)酵醅要先滴干黃水，再將醅子拌入一定量之谷殼，邊穿氣邊裝甑，先裝蓋糟再裝紅糟，再將黃水從甑邊倒入裝完上汽，后即上蓋蒸酒。蒸餾時(shí)，緩火餾酒大火大汽追尾，摘至所需酒度，再接尾酒。尾酒可再蒸餾。
蒸餾結(jié)束敞開(kāi)甑蓋，再用大火沖酸。出甑 時(shí)將發(fā)酵用的底面糟作丟糟，其余按季節(jié)、投料量(基本穩(wěn)定)作下輪發(fā)酵用配糟，并注意保證配糟質(zhì)量。
四 理化指標(biāo)：理化指標(biāo)：
為粉末狀至不規(guī)則顆粒狀，顏色近似麥麩，色澤均勻一致，無(wú)雜色，具有曲霉酒曲特有的曲香，無(wú)霉雜氣味。
水分＜12%；
試飯要求：飯面均勻，無(wú)雜菌斑點(diǎn)，飯粒松軟，口嘗酸甜適口，無(wú)異臭味。
試飯?zhí)欠郑阂云咸烟怯?jì)，根霉酒曲大于20g/100g飯
復(fù)合小曲發(fā)酵專(zhuān)用劑
復(fù)合小曲發(fā)酵專(zhuān)用劑是我公司開(kāi)發(fā)的一項(xiàng)高新技術(shù)創(chuàng)新產(chǎn)品。該產(chǎn)品是由匯集多種天然菌種的優(yōu)質(zhì)中溫、中高溫大曲和多類(lèi)高純度酶制劑混合而成的高性能小曲發(fā)酵劑。它既有大曲不可替代的獨(dú)特風(fēng)味，又具有較高的糖化力和發(fā)酵力，減少了大曲用量的同時(shí)提高了優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)量。適用于以高梁、玉米等為原料的固態(tài)培菌配醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的小曲白酒，也可適用于以大米等為原料，固態(tài)培菌糖化、半固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾的小曲白酒。
固態(tài)發(fā)酵法:
1、適用原料：玉米、高梁、稻谷等。
2、使用量：原糧量的4-5%,氣溫低時(shí)取上限，氣溫高時(shí)取下限。
3、培菌糖化：蒸料攤晾至26-28℃，加曲粉，拌勻，堆積成30-40cm厚度的方形堆培菌糖化，待品溫升至38℃翻曲一次（大約16小時(shí)后）20-24小時(shí)后糟粕出現(xiàn)白色菌斑，糖化完成入池發(fā)酵。培菌期間最高品溫不宜超過(guò)38℃。
4、入池發(fā)酵：熟糧經(jīng)培菌糖化后加曲1.5%入池發(fā)酵。入池溫度，冬季28-32℃，夏季24-26℃；發(fā)酵周期10-15天.