一、前言： 

芝麻香酒以其幽雅舒適的香氣，醇和細膩的風味深受廣大消費者的喜愛，成為白酒高端市場的一支新秀。目前全國很多重點白酒廠都在研制生產(chǎn)，但芝麻香酒的獨到之處，取決于它合理的生產(chǎn)工藝，由其是所使用的糖化發(fā)酵劑，其次是原料和窖池。 

二、糖化劑的成份及培養(yǎng)特性： 

1 、河內(nèi)白曲

2 、復(fù)合酵母

3 、酒精酵母：選用了南陽酵母、 K 氏等產(chǎn)酒精能力較強的菌種進行分別培養(yǎng)。 

4 、耐高溫細菌曲 

5 、高溫大曲

三、糖化發(fā)酵劑的感觀和理化指標： 

1、感觀：色澤為棕紅色或淡黃色，粉狀無顆粒，具有特殊的曲香和酯香味，無黑（青）色，無霉邪味。 

2、理化指標： 

四、專用曲的應(yīng)用及工藝選擇： 

2．原輔料篩選
(1)．釀酒所用原料必須符合《原輔材料驗收標準》，影響產(chǎn)品最終質(zhì)量的原輔材料不準進入生產(chǎn)工序面
(2)．釀酒原料粉碎前進行機械或人工篩選除雜質(zhì)。
(3)．大曲使用貯存三個月以上的陳曲，不得使用出房新曲。
3．原料使用量及配比
  原料使用量為每班投料量1000kg，其中高粱80％，小麥10％,麩皮10％
4．原輔料處理
(1)．高粱粉碎成4-6瓣，無整粒：小麥粉碎成2-3瓣，無整粒。
(2)．蒸糧前用原料量20%-30%的45℃左右溫水潤料拌勻，潤透后悶料30分鐘以上。
(3)．稻殼清蒸2-3小時，用量為原料量的20%左右
5．糖化發(fā)酵劑
(I)、曲采用大曲與麩曲混合發(fā)酵，其中高溫曲占投料量的1O％，中溫(中高溫)曲占10％，芝麻香型混合曲占25％，

(2)、白曲用量15％，

(3)、酒精酵母：選用耐高溫(45℃)酵母2組用量3．5％產(chǎn)酯酵母4％。

(4)、細菌：由成都生物研究所提供的6組細菌用量2.5%

6．窖池要求

  窖池為磚窖泥底，窖底加發(fā)酵好的老窖泥。

7．堆積工藝

  堆積前按比例把高溫、中溫、細菌曲加入后再把生香酵母、酒精酵母按總用量的50%加入料中，要求堆的方正平坦，高10-50cm，堆積始溫28—32℃，堆積最高溫度45--55℃，中間翻拌一次，堆積時間24—48小時(視堆積溫度而定)，堆積覆蓋物要保持清潔。

8．入池發(fā)酵

  堆積練寨后，攤晾到32℃左右再把剩余的50%生香酵母，酒精酵母加入香醅中入池發(fā)酵，入池水分54-57％，入池結(jié)束后，池頂用黃泥封池，封池泥厚8cm-10cm，封池后用鐵鍬或泥板清窖后用塑料布蓋嚴，防止透氣，池溫升溫幅度10-12℃，發(fā)酵期35天。

9．出池

  將發(fā)酵好的酒酪分層出池，酒醅出濁后第一甄拌入稻皮25-30kg做好回糟，其余酒酷分別加入適量稻皮拌勻。要求疏松無結(jié)塊，表面加層糠殼，底糟出池后表面加糠殼單獨堆放。

10．  裝甄

  開汽裝甄蒸汽壓力小于0.Olkpa，裝甄要求松散，均勻，不跑汽，不壓汽，裝甄時間30-35分鐘。

11．蒸餾與糊化

蒸料與蒸酒分別進行曲蒸酒時要緩汽蒸餾，流酒速度不大于4kg／min，流酒溫度25-30℃，摘頭去尾，量質(zhì)摘酒，分級入庫，流完酒要求大氣追尾，蒸糧時料要蒸透，要求熟而不粘，內(nèi)無生心.

12·  出甄揚冷，拌和、加漿

    蒸糧蒸酒結(jié)束后，出甄揚冷拌和均勻，加漿，降溫至34-38℃，加入生香酵母，曲粉，麩曲，拌勻再降溫至28-32℃后堆積．

13．窖池管理    ’

  發(fā)酵期間應(yīng)有專人對跳糯變化情黜行檢查，并做好記錄，并在入池后前五天每天護窖清窖，不得有裂口

14．生產(chǎn)衛(wèi)生：

  生產(chǎn)現(xiàn)場不得有任何與生產(chǎn)無關(guān)的雜物，不得有積水，爛泥，生產(chǎn)現(xiàn)場要整潔

15．  工藝特點：清蒸續(xù)渣，泥底磚窖，多微共酵，三高一低(高氮配料, 高溫堆積，高溫發(fā)醞長期貯存)，清蒸糧前對原料進行高溫潤料，這是清香型酒生產(chǎn)工藝的結(jié)果，酒質(zhì)清雅凈爽、純正：采用泥底磚窖，叉融洽了濃香型白酒的窖泥工藝，使酒產(chǎn)生了窖底香：高溫堆積、高溫發(fā)酵工藝原是醬香型白酒生產(chǎn)工藝之關(guān)鍵部分，芝麻香型酒采用后產(chǎn)生了突出焦糊香和輕微的醬香，在其它成份的陪襯’下形成幽雅純正、醇厚細膩、豐滿協(xié)調(diào)、回味怡暢的芝麻香酒．

16．  多微共酵：

目前芝麻香所使用的糖化發(fā)酵劑之種類為各香型之冠，即有大曲又有麩曲，還有復(fù)合生香酵母、酒母及復(fù)合細菌曲·河內(nèi)白曲含有較高的糖化力、發(fā)酵力、液化力和較高的酸性蛋白酶活力，而且耐酸，復(fù)合酵母中有漢遜、球擬、假絲、1274、耐高溫酒精酵母等，在高溫條件下仍有較強的糖化、發(fā)酵、酯化能力。細菌曲中有從茅臺曲中分離并單獨培養(yǎng)的6組菌種及嗜熱芽孢桿菌等．這些細菌不僅適應(yīng)較高的堆積發(fā)酵溫度，而且在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酸性蛋白酶，是推動美拉德反應(yīng)的關(guān)鍵菌種．而麩曲一般是以麩皮為主要原料生產(chǎn)的，而麩皮本身又含有較多的氮源、 木質(zhì)素等，這又成為芝麻香酒生產(chǎn)不可缺少的原料·使甩大麩結(jié)合，融洽了大曲麩曲之優(yōu)點，克服了各自存在的缺點，這是芝麻香不同于其它香型的主要特點之處。