相信對于了解酒曲的人來說，麩曲應(yīng)該也會有所了解，它是固態(tài)發(fā)酵法釀造麩曲白酒的糖化劑。是以麩皮為主要原料，以糖谷、酒糟及豆餅為配料，經(jīng)調(diào)水、蒸煮、冷卻后，接入曲盤固體培養(yǎng)的糖化種曲，采用機械式通風制曲池固體深層培養(yǎng)制成。下面給大家講述一下多微麩曲。

麩曲制備工藝

（1）工藝流程：麩曲制備的基本工藝流程如圖所示。原菌試管→斜面試管菌種→三角瓶菌種→簾子菌種→機械通風制曲

（2）工藝要點：麩曲制備工藝中，重點階段為機械通風制曲過程，需要特別注意。

①配料。曲料中加稻殼量為麩皮量的10～15%，還可加入少量酒糟，控制堆積料水分含量在50%左右。

②蒸料。常壓蒸料時，要求邊投料邊進汽，加熱要均勻，圓汽后再蒸料40分鐘。

③接種。接種時料溫不要超過40℃，接種量為原料量的0.25～0.35%。

④培養(yǎng)管理。曲料接種后堆積50cm高度，使料溫維持在33～34℃；入池后5～6小時內(nèi)，應(yīng)保持室溫32～33℃，品溫接近34℃時開始通風，降到30℃時停風，控制前期品溫在34℃左右；進入后期，此時應(yīng)提高室溫，利用室內(nèi)循環(huán)風將品溫控制在37～39℃，排除曲料中的水分，將水分含量控制在25%以下。

多微麩曲是釀酒糖化劑。以麩皮為原料,接種曲霉、根霉、毛霉、犁頭霉、擬內(nèi)孢霉、高溫芽孢桿菌等混合培養(yǎng)而成的白酒糖化曲。多微麩曲生產(chǎn)的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風制曲法。