麩曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造麩曲白酒的糖化劑。

麩曲是以麩皮為原材料，以谷糠、酒糟及豆餅為原料，經(jīng)調(diào)水、蒸制、冷后，對接曲盤固態(tài)培養(yǎng)出來的糖化曲種，使用機械式通風(fēng)制曲池固體深層次培育制成。

目前，麩曲在固態(tài)發(fā)酵法釀造食醋中，也常利用選用醋渣或醬油渣替代酒槽酒曲制作而獲得普遍采用。

麩曲具備原材料簡易、低成本、固態(tài)深層透風(fēng)培育時間較短、成品曲糖化力高、出酒率高、釀造白酒適應(yīng)能力廣等特點，但是同時有儲藏期短、產(chǎn)品的味道略差等缺點。

制麩曲時，應(yīng)注意5個重要環(huán)節(jié)：嚴格配料、控制蒸煮、掌握溫度（室溫、品溫）、保潮放潮（調(diào)劑通風(fēng)）、防止雜菌。

除此之外，對曲霉特性應(yīng)有所了解，并注意整個工藝過程中淀粉的消長情況。

因麩曲不宜貯存，故麩曲的制作應(yīng)有計劃，出曲后應(yīng)盡快使用，否則易造成淀粉酶活性的下降和雜菌滋生。

麥麩谷醬香法是指使用的酒曲是麩曲。麩曲，它是當(dāng)今才發(fā)展起來，根據(jù)生物發(fā)酵技術(shù)分離出來、提純、培育中主要的微生物種類，再將純種微生物菌種接種到以麩皮為主要原料的培養(yǎng)物中，制成釀制酒曲。麩曲可以替代某些大曲或小曲。麩曲醬香法具備曲調(diào)時間較短、發(fā)酵時間短、出酒率高的特點。但是與大曲醬香法相比，酒質(zhì)還是有差異的。酒質(zhì)品起來薄，味道淡，味道不豐滿。目前麥麩曲法是我國白酒生產(chǎn)的主要操作方法之一。