中高溫大曲用的原料有小氧、大麥、豌豆 等，其比例因廠而異，采用純小麥制 曲時(shí)，在粉碎前進(jìn)行潤(rùn)料，要求把小麥粉碎成爛心不爛皮的梅花瓣?duì)睢?/p>

 原料的粉碎多采用附有振動(dòng)篩的輥式粉碎機(jī)或鋼板磨，振 動(dòng)篩的作用是除雜。應(yīng)控制適當(dāng)?shù)姆鬯槎龋绶鬯榇?，制成的?坯空隙大，水分容易蒸發(fā)，熱量散失快，使曲坯過(guò)早干涸和裂  口，影響微生物的繁殖；過(guò)細(xì)，則細(xì)粉太多，制成的曲坯過(guò)于黏 稠，水分、熱量均不易散失，微生物繁殖時(shí)通氣不好，培養(yǎng)后容易引起酸敗及發(fā)生燒曲現(xiàn)象。

拌和踩曲原料粉碎后，加水拌和，進(jìn)行曲坯壓制。原料 加水量和制曲工藝有很大關(guān)系。因?yàn)楦黝愇⑸飳?duì)水分的要求是  不相同的，所以在制大曲工藝過(guò)程中，控制曲料水分是一個(gè)關(guān) 鍵。各酒廠加水量是根據(jù)原料含水量、季節(jié)氣溫及曲室設(shè)備而有 所增減。如加水量過(guò)多，曲坯容易生長(zhǎng)毛霉、黑曲霉等，曲坯升  溫快，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，原料受損失，并會(huì)降低成品 曲的質(zhì)量；當(dāng)加水量過(guò)少時(shí)，曲坯不易黏合，造成散落過(guò)多，增 加碎曲數(shù)量，曲會(huì)干得過(guò)快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機(jī)  會(huì)，也會(huì)影響成品曲的質(zhì)量。

  一般純小麥制曲加水量在37%? 40%;用小麥、大麥和豌豆混合制成大曲，加水量可控制在40% ?45%。原料加水時(shí)，還應(yīng)考慮水溫，一般冬季用30°C?35℃：的 溫水，夏季用14°C?16T：涼水。踩曲的目的是將粉碎后的曲料壓制成磚塊形的固體培養(yǎng)基， 使其在合適的環(huán)境中，充分生長(zhǎng)繁殖釀酒所需的各種微生物。