山東大曲發(fā)酵時微氧或缺氧條件才能培養(yǎng)出我們需要的厭氧、兼性厭氧微生物，產(chǎn)生我們需要的代謝產(chǎn)物。微氧或缺氧的目的是抑制耗氧的產(chǎn)酸微生物的生長，避免曲坯酸度過高會影響褐變變化的進(jìn)行，而有助于厭氧、兼性厭氧菌的發(fā)育繁育和酶作用穩(wěn)定發(fā)揮，從酒曲制作釀酒的過程中及生產(chǎn)制造環(huán)境里分離開來的細(xì)菌，全部都是芽孢桿菌屬的細(xì)菌。它們基本上都是兼性厭氧的，梁山大曲制曲過程中產(chǎn)生的集中堆曲，除開隔熱保溫、保濕補(bǔ)水功效外，便是產(chǎn)生一個微氧或缺氧的生活環(huán)境，讓耐高溫、耐微氧或缺氧的芽孢桿菌大批量繁育,，以獲得我們所必須的香氣物質(zhì)。反過來，低、中溫曲制曲中的堆曲方式、曲塊數(shù)量都是有利好氧微生物生長繁殖的。從這些情況看，高溫制曲的微氧或缺氧是非常必要的。

釀酒加曲，是由于山東酒曲上不僅僅分布著許多微生物菌種，還有一些微生物所自身分泌酶，這種酶類物質(zhì)具備微生物催化反應(yīng)，能提高谷類作物物質(zhì)里的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化成糖、氨基酸的速率。與此同時山東酒曲本身富含蛋白質(zhì)和淀粉等，都是釀酒的原材料之一，簡單的而言釀酒添加山東酒曲是為了加快釀酒過程。添加山東酒曲釀酒，那樣白酒中會含有大量醛類形成。醛類物質(zhì)和醇類物質(zhì)會發(fā)生一些很特別化學(xué)變化，才可以有別于蒸餾酒的濃郁香味。添加山東酒曲是為了能夠更好的釀造白酒，加快釀酒過程。