梁山酒曲從實(shí)物上看，大曲大，小曲小。大曲成磚樣，因此 有些人也把大曲稱為磚曲，通常一塊兒磚曲大概2到3Kg，使用時(shí)，粉碎，摻進(jìn)糧食中發(fā)酵。相比而言，小曲要小許多，通常是球狀，如鵪鶉蛋，或是更大一些，如雞蛋，通常大。
大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)大曲酒，大曲酒質(zhì)量很好，有名的酒都是用茅臺(tái)、五糧液、汾酒、劍南春等大曲釀制而成，這些酒的風(fēng)味各異，由于大曲酒在自然界是由微生物發(fā)酵的，生產(chǎn)過程非常緩慢，酒的成分非常復(fù)雜，而且質(zhì)量差異很大，形成了中國白酒的多樣性。
而小曲是米粉和米糠并添加中草藥制成，形狀較小，有圓餅形式圓球形，也有正方形或長方形。南方各省生產(chǎn)的白酒約有一半是小曲。小曲酒的香氣清談，屆米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了釀造白酒外，還能釀造黃酒。生產(chǎn)紹興酒用的酒藥，實(shí)際上也是小曲的一種。制造小曲，添加中草藥，對微生物繁殖有利。
小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培養(yǎng)酵母)。在制曲時(shí)選擇多菌種(特別是產(chǎn)酸菌)混合制曲，對改進(jìn)小曲酒的香氣有利。接種曲或接種純根霉和酵母培養(yǎng)而成，也稱藥酒、白藥、酒餅等。

其次兩者在形狀上也有所區(qū)別，大曲大，小曲小，大曲呈磚塊狀使用的時(shí)候再粉碎：相比之下，小曲就要小得多，像鵪鶉蛋或雞蛋那么大。這其中大曲可依據(jù)制曲的工藝不同，分成高溫大曲和中溫大曲，而中溫大曲，又可分成清茬曲，后火曲和紅心曲。自然，除去以工藝為依據(jù)區(qū)分，也可依據(jù)香型進(jìn)行區(qū)分，例如分成：醬香型白酒大曲，濃香型白酒大曲，清香型白酒大曲。

但不論大曲或者是小曲，都是拌好原材料后，經(jīng)過自然微生物發(fā)酵而成，這個(gè)過程，專業(yè)地講，稱為微生物的富集。成熟的曲藥，拌入糧食中發(fā)酵的時(shí)候，便會(huì)將富集的微生物帶入，起著釀制的作用。