好的白酒不僅需要好的大曲，還需要好的準備和一系列的發(fā)酵釀造工藝。接下來，我將簡要介紹清香型大曲發(fā)酵的環(huán)境溫度。

在發(fā)酵過程中，環(huán)境溫度不應低于15度。當環(huán)境溫度過低時，發(fā)酵現(xiàn)象非常薄弱，乙醇轉(zhuǎn)化水平降低，發(fā)酵時間延長，測量溫度超過30度，發(fā)酵正常。池糟通常不低于20度，發(fā)酵過程會加熱，但池環(huán)境溫度過低會影響正常發(fā)酵。

不同的口味。糧食高粱、玉米、大麥；土豆、木薯；含糖原料甘蔗、甜菜渣、廢糖蜜可釀造。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等都可以作為替代原料。橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等野生植物也可以作為替代原料。

傳統(tǒng)的白酒釀造工藝是固態(tài)發(fā)酵法。在發(fā)酵過程中，需要添加一些輔料，以調(diào)節(jié)淀粉濃度，保持發(fā)酵谷物的柔軟度和漿液。常用的輔料有稻殼、谷殼、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

白酒又稱燒酒，是一種濃度較高的酒精飲料，一般為50~65度。根據(jù)糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，可分為大曲酒、小曲酒和麩曲酒，其中麩曲酒可分為固態(tài)發(fā)酵酒和液態(tài)發(fā)酵酒。

所有含淀粉和糖的原料都可以釀造白酒，但不同原料釀造的白酒風格。

酒曲，除了原料和輔料，酒母還需要酒曲。用淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要通過各種淀粉酶的水解轉(zhuǎn)化為發(fā)酵糖，用于酵母。這個過程叫糖化，用的糖化劑叫曲(或酒曲、糖化曲)。曲是一種以淀粉為主要原料的粗酶制劑，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶。目前常用的糖化曲有大曲、小曲和麩曲。麩曲在生產(chǎn)中應用廣泛。