大曲，是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或者磚曲，以大麥，小麥，豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不一，讓自然界各種微生物在上面生長而成，在曲房中于一定溫度和濕度成熟的曲塊。

在強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上茂盛地生長出菌絲，也成為酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等，用麥類代替米類稱麥曲。

高溫曲，生產(chǎn)季節(jié)性強，端午踩曲，重陽下沙，重陽后，氣溫高，濕度大，空氣中微生物種類和數(shù)量多，活躍。制曲用優(yōu)質(zhì)小麥，不加任何輔料。因小麥粘著力強，營養(yǎng)豐富，適宜于菌種的生長，微生物含量豐富。

中溫曲溫度高達60度，制曲期間，以曲的堆積，覆蓋嚴密，以保潮為主。工藝特點為多熱少晾，用曲量介于二者之間。影響微生物生長繁殖的水分和溫度變化，相應地微生物區(qū)系和酶活性發(fā)生變化，因窖泥微生物影響特別是己酸菌作用，己酸以及己酸乙酯生成較多，產(chǎn)出的酒窖香濃郁，酒體豐滿。