山東大曲使用常見錯(cuò)誤

用曲量過大：

問題解釋：向糧食中加入的酒曲量超過使用說明書規(guī)定的較大用曲量。

后果：糖化升溫過猛、發(fā)酵升溫過猛、發(fā)酵醪感染發(fā)霉，導(dǎo)致酒中有苦味、酒體辛辣爆糙、有霉味，且飲后可能上頭，同時(shí)出酒率也會(huì)降低。

下曲溫度過高：

問題描述：酒曲投進(jìn)去時(shí)，大米醪糟翻動(dòng)劇烈，有大量氣泡產(chǎn)生，可能導(dǎo)致發(fā)酵桶蓋子被沖開或醪糟溢出。

產(chǎn)生原因：下曲溫度太高、室內(nèi)溫度太高，均會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵迅猛。

酒曲使用正確方法

酒曲準(zhǔn)備：

酒曲有丸狀和粉狀兩種。丸狀酒曲在使用前需碾成粉末，以便分布均勻。

原料處理：

以糯米為例，清洗后浸泡6~8小時(shí)，使其達(dá)到用手一碾就碎的狀態(tài)。然后大火蒸30分鐘至熟透，晾涼至35度以下。

酒曲添加：

將酒曲粉均勻地撒到糯米上，并翻拌均勻。使用干凈、無油、無生水的容器盛裝，中間挖一個(gè)坑利于透氣，并在表面再撒一些酒曲粉。

發(fā)酵管理：

夏季通常1~2天，冬季4~5天就會(huì)有酒滲出。隨時(shí)關(guān)注醪糟溫度變化，若超過36℃時(shí)，需攪拌并用風(fēng)扇降溫。

用曲量控制：

根據(jù)季節(jié)調(diào)整用曲量。天熱時(shí)用曲量取下限，天氣較冷時(shí)應(yīng)取上限，但均不能超過酒曲使用說明的大用曲量。

衛(wèi)生條件：

發(fā)酵室和發(fā)酵容器需保持清潔，并經(jīng)常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺煙熏消毒，以避免雜菌感染。通過遵循以上正確方法并避免常見錯(cuò)誤，可以確保山東大曲在釀酒過程中發(fā)揮較佳效果，從而得到高品質(zhì)的酒。