酒曲制作原材料：梁山大曲酒的原材料為扁豆，麥子和麥籽。其配制也隨全國各地而各有不同。扁豆在原材料中占30%-50%。因而豆類食品原材料的普遍應用，針對大曲酒中的細菌類型，相對性總數(shù)，對曲香，香醇都有著關鍵的實際意義。

酒曲制作加工工藝：梁山大曲酒的型體比較大。如<<天工開物>>所表述的那時候淮郡所造的曲是弄成磚片。這類曲形持續(xù)迄今。

梁山大曲酒的生產(chǎn)工藝：

麥子→潤水→沉積→碾碎→放水攪拌→裝進曲模→踏曲→入制曲室塑造→翻曲→堆曲→出曲→進庫儲藏→制成品曲

3　塑造環(huán)境溫度

曲塊成形后，送進曲房，微生物菌種菌體是由多種多樣方式當然注射的。在封閉的曲屋內(nèi)，微生物菌種逐漸繁育，并釋放發(fā)熱量，環(huán)境溫度的上升又加快水份的揮發(fā)，使全部曲屋內(nèi)環(huán)境溫度和環(huán)境濕度都升高。從培菌全過程的實際操作而言，大曲酒與米酒麥曲并無顯著差別，翻曲，自然通風，堆曲等仍是必需的實際操作步聚。但至關重要的差別是培菌環(huán)境溫度。大曲酒向持續(xù)高溫曲方位轉變。

當代的純糧酒生產(chǎn)制造，高品質酒和我國中國名酒全是使用傳統(tǒng)式法制做的大曲酒。