山東酒曲的使用要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，假如發(fā)酵出現(xiàn)問(wèn)題就會(huì)影響制酒口感，下面就讓我們一起看一下影響山東酒曲發(fā)酵的因素。

山東酒曲發(fā)酵的溫度高低將會(huì)對(duì)酵母的品質(zhì)造成極大的干擾，當(dāng)酒曲發(fā)酵是含氧量較多時(shí)，細(xì)菌的有氧呼吸產(chǎn)生能量也會(huì)增加，因此爐內(nèi)的溫度便會(huì)升高，這就可能會(huì)干擾體系中酵母菌的發(fā)酵狀態(tài)，所以在酵母入窯時(shí)，溫度應(yīng)當(dāng)?shù)鸵稽c(diǎn)。

發(fā)酵使用的糧食作物也會(huì)對(duì)山東酵母的發(fā)酵產(chǎn)生影響，假如發(fā)酵的糧食作物糟木薯淀粉濃度過(guò)低，便會(huì)缺乏酒精發(fā)酵的前提成分，這不但會(huì)因乙醇的生成量不足干擾酵母的產(chǎn)量，也會(huì)因?yàn)槿狈δ臼淼矸墼斐山湍钢邢阄兜牟蛔恪?/p>

水分也會(huì)對(duì)山東酒曲的發(fā)酵產(chǎn)生影響，山東酒曲糧食作物含水量高低將直接對(duì)酵母的品質(zhì)產(chǎn)生極為重要的干擾，假如糧食作物的水分過(guò)少，就會(huì)影響發(fā)酵細(xì)菌的活性，不光會(huì)對(duì)干擾咖啡因的發(fā)酵，也會(huì)影響到其它物質(zhì)生成，對(duì)酒曲制酒口感產(chǎn)生影響。

大曲的殘留淀粉較高，占大曲成分的一半以上(57%)。梁山大曲邊肖提醒，特別是大曲的這些殘留淀粉，經(jīng)過(guò)了大曲發(fā)酵的高溫過(guò)程，可以稱為可發(fā)酵熟淀粉。這些淀粉不僅可以作為生產(chǎn)酒精的原料，更重要的是帶來(lái)了許多風(fēng)味成分。因此，計(jì)算大曲白酒出酒率有兩種方法:一種是原料出酒率(不含大曲白酒)；二、出酒率淀粉(包括酒曲)。但無(wú)論哪種計(jì)算方法，大曲的殘淀粉都列在其中，也就是由此證明的釀酒功能。